Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande
Pagina 026
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
Pagina 031
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
Pagina 033
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete
Pagina 053
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: Modo di fare i raviuoli]
Pagina 071
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: Modo di fare i ravioli.]
Pagina 120
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altrecarni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col
Pagina 147
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.
Pagina 160
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.
Pagina 160
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
Pagina 195
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
servirete della pasta in quel modo che
Pagina 228
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
30 m. stendetela e ripiegatela nel modo medesimo 4 volte di seguito.
Pagina 228
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi
Pagina 235
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
Pagina 248
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
modo un discreto brodo.
Pagina 270
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le
Pagina 318
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.
Pagina 319
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
Pagina 319
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
6. Polpettone di luccio. — Procedete nello stesso modo come nella ricetta di polpettone di vitello N.° 17 prendendo invece 500-600 gr. di carne di
Pagina 340
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.
Pagina 349
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di scalcare i polli ecc. ecc.
Pagina 350
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
Pagina 350
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.
Pagina 355
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
74. Tordi ripieni. — Questa ricetta esige mani leggere, abilissime. Pelati e vuotati i tordi disossateli nel modo identico come i polli destinati a
Pagina 368
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.
Pagina 370
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo potete allestire anche una giovine oca.
Pagina 373
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di scalcare la selvaggina.
Pagina 380
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
Pagina 398
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
Pagina 415
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
prepararle anche nel seguente modo:
Pagina 416
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
Pagina 416
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello
Pagina 423
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.
Pagina 443
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro
Pagina 446
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
ore prima di servirvene, nel modo seguente:
Pagina 455
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.
Pagina 455
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
due filetti in modo da formare un cerchiello, guernite con questi cerchielli le verdure che circondano le patate, e riempiteli ciascuno in modo
Pagina 482
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima
Pagina 485
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—
Pagina 546
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante
Pagina 557
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.
Pagina 563
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente :
Pagina 569
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
Pagina 579
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Versate il composto a cucchiajate sulla lamiera cerata e in modo che la pasta si stenda sottilmente, mettetelo a forno moderato e, appena i
Pagina 666
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di preparare la cioccolata per i rotolini : Mettete una tavoletta di cioccolata sulla bocca del forno in un piatto di ferro smaltato e
Pagina 679
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
2. Modo di profumare le caramelle e di variarne il sapore.
Pagina 705
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
Pagina 807
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
Pagina 810
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
Pagina 816
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
22. Modo di salare la lingua di manzo.
Pagina 829
Accademia della crusca
